IMG_4557-620x414Şahsuvar Bey Cami ile Neve Şalom Sinagog’u arasında yer alan Payidar Galata, akıllarda son derece farklı olan menüsüyle yer eden, çok özel bir mekan.

Vegan Mutfağı’na has, başka hiçbir yerde bulamayacağınız reçetelerle hazırlanan yemeklerin yanı sıra Türk Mutfağı’nın leziz seçenekleri de karşınıza değişik kılıklarda çıkıyor. Örneğin, İzmir’in meşhur kirde kebabı size daha önce hiç pancake ile sunuldu mu? Altını özellikle çiziyorum, Payidar Galata’da yediğiniz her bir lezzet damağınızda payidar kalacak.

 

Galata’da Büyükhendek Caddesi’nde 1800’lerin sonuna tarihlenen bir binada hizmet veriyor Payidar Galata. O zamandan bugüne üç farklı kadının elinde, farklı ruhlara bürünmüş. Bir zamanlar Miryam Shanman’ın, daha sonra Fortuna Strugo’nun yuvası olan binayı, günümüzde Vildan Şelale hayal ettiği yere dönüştürmüş… Payidar Galata, Vegan Mutfağı’na has ve şefe özel lezzetlerin sunulduğu özel bir adres. Bina tarihi dokusu korunarak restore edilmiş. Tasarımda beni en çok etkileyen taraf, pek çok mekan gibi Galata’da olmanın getirdiği, o “ille abartalım” duygusundan uzak… Mekan ne istiyorsa onunla sınırlı kalınmış dersem, en doğru şekilde anlatmış olurum. Dahası, çok sürprizli… Mutfağında Fransa’da eğitim almış deneyimli Şef Meltem Berton var. Bilindik tariflerin yanı sıra kendi reçetelerini da hazırlıyor; bu da mekanı yalnızca bölgede değil, İstanbul’da özel kılıyor.

IMG_4553

Vegan yemek kültürüne hitap eden, başka hiçbir yerde bulamayacağınız, şefe özel yemeklerin yanı sıra menüde İzmir’in meşhur kirde kebabı da var. Ama menüdeki tüm yemeklerin, orijinallerine göre şefin dokunuşuyla kazandığı kendisine has bir özelliği bulunuyor.

Yüz yıl öncesinde gibi
Binanın hikayesi şöyle: 1900’lerin başında Musevi bir aile olan Shanman ailesinin yaşadığı bir evmiş burası. Shanman ailesinin kızı Miryam Sahnman, Jack Strugo isminde bir beyle evlenmiş ancak kısa bir süre sonra vefat etmiş. Jack Strugo daha sonra Fortuna Strugo adında ünlü bir terzi hanımla evlenmiş, iki de çocukları olmuş. 1960’lara kadar aile yaşantısına ev sahipliği yapmış bina. Tabii o zaman sokağın fotoğrafı da çok farklıymış. Mahalle kültürünün henüz yok olmadığı o dönemlerde, sokakta gözlemeciler, balıkçılar başroldeymiş. 70’lerde sokağın fotoğrafı değişmeye başlamış. Elektrik piyasası bölgeye yerleşmeye başlamış. Galata Kuledibi de, o mistik havasını kaybetmiş.

Dünyanın hiçbir yerinde Galata gibi enteresan dokuya sahip bir yer olmadığını söyleyen Vildan Şelale, “Geleneksel bir aileyle, ünlü bir gazeteci, aydın, yazar, öğretim görevlisi ya da bir televizyon yıldızı aynı binada, uyum içinde yaşar. Bir tanesinin kapısının önünde, onlarca ayakkabı üst üste yığılı dururken, diğeri evine ayakkabısıyla girer. Galata böyle bir yer. Bu anlamda hem çok keyifli, hem de okunması çok zor” diye konuşuyor.

IMG_4548

Yumurtasız menemen mi olur? Oluyormuş!
Dedim ya Payidar Galata’nın menü gerçekten çok özel! Öncelikle kahvaltıdan bahsetmek istiyorum. Çok zengin bir sunum var. Ceviz ağacının üstünde servis edilen kahvaltıyı menüde “Bahar Dalı” ismiyle bulacaksınız. İki kişilik bu özel tepside, Kaz Dağları’ndan getirilen lüks Ezine peyniri, eski kaşar, avokado sosu, özel bir harmanla hazırlanmış olan çemen, bal-kaymak, ev yapımı ayva reçeli, kuşburnu marmeladı, defnede bekletilerek servis edilen topik peyniri, çifte kavrulmuş ve lezzeti ağızda patlama etkisi yaratan tahin-pekmez, Ege’den getirilmiş zeytin çeşitleri ve köz biberlerle adeta aşk yaşayan tatlı lor peyniri yer alıyor.

IMG_5806

Tereyağı ve domates, salatalık ve yeşilliklerden oluşan minik de bir salata bulunuyor. Bunun yanı sıra kahvaltıyı ızgara hellim ve sahanda zerdeçallı yumurta tamamlıyor. Vegan misafirler için de kahvaltı seçeneği olarak Vegan menemene yer verilmiş. “Veganlar yumurta yemez, menemen nasıl oluyor?” dediğinizi duyar gibiyim. Bu menemen yumurtasız! İçinde mantar, zahter ve nohut var.

Yine Vegan Mutfağı’na uygun olarak şefin özel reçetesi olan bir başka yemek ise kök sebzelerle hazırlayıp sunduğu Frezya, Kereviz, pancar, ananas, pırasa, portakal, kurudut, balzamik sosu, haşhaş, çok hafif soteleniyor. Sonra pancarın suyu ekleniyor. Çok farklı ve freş bir lezzet olduğunu söyleyebilirim. Kuşburnu marmeladıyla birlikte sunulan terbiyeli mercimek çorbası ise denemeye değer başka bir seçenek.

IMG_4558

İnsanı leyla eden bir lezzet: Leyl
Payidar Galata bence menüdeki bütün yemeklerin, farklı farklı zamanlarda giderek, denenmesi gereken bir mekan. Çünkü her gittiğinizde şef menüye yeni bir yemek daha eklemiş olabilir. Meltem Berton’daki bu yaratıcılıktan çok da farklı şeyler bekliyorum ben. Menüdeki tatlı seçenekleri de hem doğal hem de insanı tatlı tatlı baymıyor. Balkabağı ve unsuz ve şekersiz incir tatlısı gibi tatlı olarak daha çok meyveli seçenekler var. Meltem Berton her türlü yemekte meyveleri bol bol kullanmayı tercih eden bir şef. Şöyle ki, normal bir omlet beklerken, masanıza kuru meyveli bir omlet servis edilirse hiç şaşırmayın. Afiyetle yiyin.

Gelelim insanı leyla eden bir tatlıya. İsmi Leyl. Farsçada Leyl gece demek. Leyl de biraz ismiyle müsemma. Gecenin kör bir saatinde, yalnız başınıza bir sokakta, hafif tedirgin yürürken, karşınıza çıkan tanıdık bir yüz gibi. Kakao dolu kaseyi kaşıklarken, içindeki badem parçalarıyla damağınızdaki lezzet zenginleşiyor, ama gecenin asıl sürprizi tatlının içindeki pancar parçaları oluyor. Leyl tatlısında badem ve pancarın yanı sıra ananas da bulunuyor.

Payidar Galata’ya özellikle kahvaltı yapmak için gidecekseniz, rezervasyon yaptırmanızı tavsiye ederim. Hafta sonları yer bulmakta zorlanabilirsiniz.

Yazı: Bikem Öğünç

Fotoğraf: Zeynep Seda Çakır