Hepimizin, özellikle kahve tutkunlarının son yıllarda en çok duyduğu, “Third Wave Coffee” yani  “Üçüncü Nesil Kahve” teriminin tam olarak neyi ve nasıl bir nesli ifade ettiği birçoğunuz tarafından merak ediliyor. Özellikle sosyal medyada, sohbetlerde ve mekânlarda sıkça duyduğumuz bu akımı sizler için ele almak istedik.  

Hemen hemen hepimiz için kahvesiz bir gün geçmiyor. Özellikle metropollerde plazalarda ofislerde yoğun iş temposunun arasında insanların elindeki kocaman bardaklarda, kimi zaman ders molalarında, kimi zaman biraz olsun durmak istediğimiz herhangi bir anın içinde, kimi zaman dostlarla sohbete bahane, kimi zaman da susup dinlenmenin en lezzetli hali olarak fazlasıyla yaşamımızda yer alıyor. Ama kahvenin de bizim dışımızda bir yaşamı bir serüveni olduğunu unutuyoruz.  İşte tam da unuttuğumuz bu noktada üçüncü nesil kahvecilik devreye giriyor.

Steve McCurry’in ‘From These Hands’ adlı albümünden bir fotoğraf

Eğer sizin de kafanızda “ne serüveni?  “nedir bu üçüncü nesil?” “hangi zaman dilimi neyi kapsıyor?” “ben hangi döneme aitim?” gibi sorular varsa -ki en önemlisi dünyadaki adil ticaret anlayışının var olmasını destekleyenlerden iseniz yazıya başlamadan önce kendinize bir kahve alıp öyle okumanızı öneririm. Çünkü yazının sonunda adil ticaret anlayışınızı ve ait olduğunuz dönemi bulmanız çok kolay olacak.

Kahve, zaman içinde üç aşamadan geçerek bu günkü halini alıyor. Geçmişten bugünümüze doğru sırasıyla baktığımızda, kahvenin üçüncü aşamasında farklı bir boyut kazandığını görebiliyoruz.

Bu aşamaları sırasıyla özetleyecek olursak;

Birinci nesil;  1800’lerin başlarına kadar dayanıyor, bu yıllarda kahve dünyada hızla yayılıyor ancak içmek dışında hiç kimse kahvenin başka bir tarafı ile ilgilenmiyordu.

İkinci nesil; 1950’lere kadar hızla yayılan kahve, bu defa da çekirdeklerin hızla çeşitlenmesi ile zamanla farklı damak tatları oluşturmaya başlıyordu. Bu yükselişle birlikte kahve zincirleri kurulmaya başladı. Bunu ilk hayata geçirenlerin arasında ise hepimizin bildiği gibi Starbucks markası uzun yıllar zirvede kaldı,  fakat bu da uzun sürmedi.

Üçüncü nesil; Bu nesil ise tam bir devrim niteliğinde hayatımıza yerleşti diyebiliriz. Kahvenin hızla tüketilen bir içecek değil de, bir kültür, bir yaşam tarzı olduğunu ve aslında kahvenin topraktan fincana süregelen serüvenine kadar çok da hafife alınmaması gerektiğini görüyoruz.

Bu terimi ilk kez Trish Rothgeb’in 2002 yılında kullandığı iddia edilir. Wrecking Ball Coffee Roasters isminde bir kahvecinin kurucusu olan Trish, yazdığı bir makalede bu kavramı insanların hayatına sokarken bu kadar popüler hale geleceğini düşünmemişti muhtemelen. Rothgeb, kahve kavurucuları için önemli yayınları basan ‘The Flamekeeper’da yayınlanan bu makalede, üç kahve akımını “dalgalar” olarak tanımlamış. Bunun ardından ortaya çıkan yeni akımı temsil edecek kelimeler “üçüncü dalga, üçüncü nesil, üçüncü kuşak” şeklinde aynı anlama gelen değişik ifadelerle kahve kültüründe farkındalığa neden olmuş.

Adil Ticaret Sistemi

Ve en önemlisi gerçek kahvenin hatırını artık üçüncü nesil kahve ile buluyoruz. Çünkü kahve veya kakao gibi ürünler üçüncü nesil kahve kültürü ile adil ticaret sistemi içerisinde yer alıyor. Önceden, ürünler sadece sınırlı bölgelerde (ve genelde yoksul ülkelerde) üretildiği ve çok fazla talep olduğu için büyük bir emek sömürüsü ve doğal alan tahribatı söz konusu olabiliyordu. Ama artık belli bölgelerde yetişmesine rağmen neredeyse tüm dünyada fazlasıyla tüketilen “siyah altın” kahve, en önemli dil ticaret ürünlerinden birisi haline geldi. Küçük üreticinin desteklenmesini, üretim sürecinde iyi çalışma koşullarının sağlanmasını ve aracının payını azaltarak üreticinin fiyattan daha fazla pay almasını sağlayan bir sistemi hayatımıza kazandıran bu akım gerçekten kendisini dünya vatandaşı olarak gören herkesin – en azından – kahve keyfine keyif kattı.

‘Steve McCurry’in ‘From These Hands’ adlı albümünden bir fotoğraf
‘Steve McCurry’in ‘From These Hands’ adlı albümünden bir fotoğraf

Birbirini tekrar eden tatlara son!

Günümüzde dillerden düşmeyen bu akımın diğer iki akımdan en büyük farkı, kahvenin giderek özelleşmesi olduğunu zaten görüyoruz.  Bu dalga, kahvenin karakteristiğiyle ilgilenen kahve tutkunları tarafından oluşturulmuş, karakterize edilmiştir. Üçüncü dalga aslında kötü kahveye ve kötü kahvenin pazarlanma şekline karşıt bir tepki olarak doğmuştur. Zincirlerin birbirini tekrar eden kahvelerini karton bardaklarda dayatması, alışkanlıktan bıkkınlığa doğru ilerlediği sırada üçüncü nesil ile yeniden değerini bulmuştur.

Kahve endüstrisinde meydana gelen bu transparanlık ile artık tüketiciler içtikleri kahvenin hangi çiftlikte hangi iklim koşullarında üretildiğine ve hatta kahve üreticilerinin, işçilerinin hangi koşullarda çalıştığına dair tüm bilgilerine hâkim oluyorlar. Gelinen son noktada ise kahve sadece içecek değil bir hobi de oldu diyebiliriz. Tıpkı şarap gibi -en kaliteli şekilde nasıl üretilebileceğinden tutun tarihine ve tarihsel etkilerine kadar ezberleyen insanlar-, kahvenin de bu tarz sevdalıları var. Kahvede üçüncü dalga, yüksek kaliteli kahve çekirdeklerinin bir ticari madde olarak değil de tıpkı şarap gibi sanatsal bir gıda tüketim maddesi olarak özenle değerlendirilmesi anlamına geliyor. Kahvenin işleniş şekliyle yakından ilgilenmek ve her türlü kahve çekirdeğinden kaliteli şekilde faydalanmak da hayatımızda yeni bir alan açmış oldu. Hatta sadece bununla da sınırlı değil, kahve nasıl daha kaliteli hale getirilir, en kusursuz kahve çekirdekleri nasıl elde edilir, kahvenin dünya üzerindeki etkileri nelerdir ve kahve tarihi boyunca ne tür işlemlerden geçirilmiştir gibi kahve ile ilgili aklınıza gelebilecek her türlü sorunun yakından incelendiğini söyleyebiliriz.

Kahve sevmeyenleri bilemem ama kahveyi sadece içmekle de kalmayanlar için gelecek yazılarımızda üçüncü nesil kahve üreten ve satan mekânlar ile kahve çekirdeklerini ve demleme çeşitlerini inceleyeceğiz…

Her sohbetiniz keyifli

Her yudumunuz adil olsun,

Kahveniz gibi…

Zeynep Seda Çakır

Fotoğraflar;

ABD’li fotoğrafçı Steve McCurry’nin 30 yıllık çalışmaları sırasında Kolombiya, Honduras, Peru, Brezilya, Etiyopya, Tanzanya, Hindistan ve Vietnam’da çektiği, kahve üreten insanların fotoğraflarının yer aldığı From These Hands isimli albümünden seçilmiştir…